Chương 6 - Người Nấu Ăn Trong Doanh Trại

Ngày hôm sau lấy ra cho trực tiếp vào nồi, vừa tiết kiệm thời gian công sức, vị lại ngon.

“Ướp hàng loạt.” Tôi nói, “Thêm bước ướp này vào dây chuyền sản xuất của nhà máy, thêm một công đoạn sau khi thái thịt và trước khi nấu. Không cần gia vị phức tạp, muối rượu nấu ăn, tinh bột, ba thứ đó là đủ. Thời gian ướp hai tiếng, trong điều kiện lạnh có thể kéo dài đến qua đêm.”

Trịnh Đại Dũng nhìn tôi chằm chằm vài giây.

“Cậu đợi chút.”

Anh quay người đi ra ngoài.

Năm phút sau dẫn Trưởng phòng Phương quay lại.

“Cậu nói lại lần nữa xem.”

Tôi lặp lại những lời vừa rồi.

Trưởng phòng Phương không nói gì, đi đến bàn cầm túi bao bì cơm thịt kho lên, lật mặt sau xem bảng thành phần.

“Trong quy trình hiện tại đúng là không có bước ướp sơ bộ.” Ông nói.

“Thêm vào chi phí có cao không?” Tham mưu Triệu ở cửa hỏi.

“Muối và rượu nấu ăn không đáng bao nhiêu, tinh bột càng không. Cái tốn thêm chỉ là thời gian ướp và không gian kho lạnh.” Tôi đáp.

Trưởng phòng Phương đặt túi bao bì xuống.

“Đừng bàn chi phí vội, cậu cứ làm ra cho tôi nếm thử đã.”

Chiều hôm đó.

Tôi và Trịnh Đại Dũng bận rộn trong bếp suốt bốn tiếng.

Lấy thịt ba chỉ, thịt gà, thịt bò từ kho ra.

Lần lượt xử lý theo ba phương án.

Thứ nhất: muối cộng rượu nấu ăn, ướp hai tiếng.

Thứ hai: muối cộng rượu nấu ăn cộng tinh bột, ướp hai tiếng.

Thứ ba: muối cộng rượu nấu ăn cộng tinh bột cộng một ít đường, ướp ba tiếng.

Thịt xử lý xong lần lượt làm thành thịt kho, gà cà ri, bò kho.

Tỷ lệ gia vị tôi tham khảo công thức của bố, giảm 30% lượng muối bù thêm một chút đường và một chút giấm.

Nấu xong đóng đĩa.

Ba phần cho vào túi tự sôi, làm nóng.

Mười lăm phút sau lấy ra.

Trưởng phòng Phương, Tham mưu Triệu, Trịnh Đại Dũng, cộng với trung úy đeo kính Trần Hân, bốn người mỗi người một đôi đũa.

Ăn bản cũ trước.

Sau đó ăn bản tôi làm.

Không ai nói gì.

Tiếng nhai trong văn phòng nghe rõ mồn một.

Trưởng phòng Phương ăn miếng cuối cùng, đặt đũa xuống.

“Phương án thứ ba, thịt bò.”

“Thế nào ạ?”

“Mềm hơn, không bị khô, độ mặn giảm xuống, nếm được vị thịt.”

Ông nhìn tôi.

“Hướng đi của cậu đúng rồi đấy.”

Trịnh Đại Dũng ăn sạch cả ba phần.

Đến nước sốt cũng không chừa.

“Tiểu Tống, tay nghề này của cậu, đúng là đám nhóc ở trung đội tân binh không thể hiểu nổi.”

Tôi không đáp lời.

Nhưng tay nắm đũa, khớp ngón tay trắng bệch.

Không phải vì căng thẳng.

Mà là mồ hôi sáu năm làm bếp, cuối cùng cũng có người nhìn thấy.

09

Mười hai ngày tiếp theo, ngày nào tôi cũng ngâm mình trong bếp.

Bảy giờ sáng vào, mười một giờ đêm ra.

Tám loại lương khô, cải thiện từng loại một.

Cơm thịt kho xong đầu tiên.

Ướp sơ bộ cộng giảm muối hương vị tăng lên một bậc.

Gà xào cà ri xong thứ hai.

Thịt gà xử lý sơ bộ xong, lượng sốt cà ri giảm 40%, tôi thêm một ít bột cốt dừa thay thế, vị tươi tăng lên, không còn gắt cổ.

Bò kho thứ ba.

Thịt bò thay đổi cách cắt, từ cắt dọc thớ chuyển sang cắt ngang thớ, đứt sợi cơ, một miếng là tan. Nước tương giảm lượng, thêm một chút đường phèn.

Ba phương án cải thiện làm xong, Trưởng phòng Phương tổ chức một buổi nếm thử nội bộ.

Không chỉ người trong chuyên ban.

Ông gọi cả mấy nhân viên nấu nướng của nhà ăn cơ quan sư đoàn đến.

Còn có hai quản lý hậu cần của đơn vị cấp tiểu đoàn.

Tám người ngồi thành một hàng, trước mặt bày lương khô bản mới và bản cũ.

Đánh giá mù.

Không nói cái nào mới cái nào cũ.

Ăn xong thì chấm điểm.

Kết quả ra, cả ba loại cải tiến đều nghiền nát bản cũ.

Cơm thịt kho, bản cũ điểm trung bình 4.2, bản mới 7.8.

Gà cà ri, bản cũ 3.9, bản mới 8.1.

Bò kho, bản cũ 4.5, bản mới 8.6.

Trưởng phòng Phương thu bảng điểm lại, nhìn tôi một cái.

“Năm loại còn lại, tiếp tục.”

“Rõ.”

Tuần thứ hai, thịt sợi dưa muối.

Món này khó cải thiện nhất.

Dưa muối sau khi tiệt trùng ở nhiệt độ cao sẽ bị chua, kết cấu bị nát.

Tôi thử ba cách.

Cách thứ nhất, thay dưa muối bằng dưa cải muối vị không đúng, không đúng phong cách.

Cách thứ hai, dưa muối chần qua nước sôi khử chua trước, rồi mới xào cùng thịt sợi rồi đóng túi. Có hiệu quả, nhưng vị chua chỉ giảm một nửa.

Cách thứ ba, tôi nhớ đến cách bố tôi làm mì dưa muối.

Ông không bao giờ dùng dưa muối đóng gói sẵn mua về.

Ông tự muối.

Lá cải tươi rửa sạch, thái nhỏ, trộn muối cho vào hũ, nén chặt, muối bảy ngày.

Sau khi ra hũ, đầu tiên ngâm nước sạch nửa tiếng, vắt khô.

Dưa muối xử lý như vậy, tươi mà không chua, giòn mà không nát.

Tôi không thể muối dưa bảy ngày trong bếp.

Nhưng tôi có thể mô phỏng quá trình này.

Mở dưa muối đóng gói ra, đầu tiên ngâm nước sạch hai mươi phút khử chua.

Vớt ra vắt khô nước, cho vào chảo xào sơ để ép bớt nước thừa.

Sau đó cho thịt sợi vào xào cùng, cuối cùng rưới một thìa rượu nấu ăn để tăng vị tươi.

Đóng túi, niêm phong, làm nóng.

Hương vị ra đời —

Trịnh Đại Dũng nếm một miếng.

Đũa dừng giữa không trung.

“Tiểu Tống.”

“Vâng.”

“Quán ăn của bố cậu, rốt cuộc là cấp bậc gì?”

“Chỉ là một quán ăn gia đình trên trấn thôi ạ.”

“Quán ăn gia đình mà dạy ra tay nghề này của cậu sao?”